Форум » Флейм » Кулинарная тема. » Ответить
Кулинарная тема.
МН: Впереди Новый год, значит, пора подумать о новогоднем меню. На мой взгляд, вкусная и красивая еда не может быть вредной! Уже одни положительные эмоции от праздничного стола снижают уровень холестерина, нормализуют давление и приводят кислотно-щелочной баланс в норму. Однозначно! Но... шутки шутками, а почему-то так выходит, что та еда, которая вкусная - вредная. А та, что полезна - несъедобна. Ну не будем же мы есть на Новый год геркулес с обезжиренным творогом! Мы на Новый год (и не только!) любим, чтобы были на столе разные блюда - и рыбка, и птичка, и мясо, и фрукты-овощи. Думаю, что мы в этом неодиноки. Не, можно, конечно, бутылку водки с огурчиком, но как-то это не очень вкусно, да и совсем не полезно! Так что попытаемся сочетать вкусное с полезным. Начнем наше новогоднее меню с САЦИВИ. Блюдо простое, вкусное, ну и не совсем обыденное. Сациви это соус из орехов. Обычно, под этим соусом идёт птица, чаще всего курица, хотя некоторые авторитетные специалисты утверждают, что правильное сациви может быть только с индейкой. Я ел сациви и с рыбой, и с мясом, и с гусем, и даже с овощами. Сам по себе этот соус очень вкусный, сытный, поэтому он вряд ли сможет испортить любое холодное блюдо :) Итак, для приготовления сациви нам понадобится: Птица - курица или индейка. Курицу можно целиком, причем, чем старше и больше курица - тем лучше. Индейка целиком - это слишком много, но можно купить какие-то крылья-ноги. Будет очень вкусно. Лук репчатый. Орехи грецкие. Пряности. Для сациви используется конкретный набор - хмели-сунели, корица, шафран (можно имеретинский, можно куркуму), чеснок, перец. Кто-то добавляет гранатовый сок, кто-то винный уксус - это на любителя. Любители острой пищи могут добавить настоящей абхазской аджики (не те суррогаты, которые в изобилии продаются в магазинах, а именно абхазской - без томата, консервантов и проч.) Кто-то добавляет яйца, кто-то муку, но мы люди не жадные, мы просто возьмем чуть больше грецких орехов и всё будет отлично без прочих "загустителей". Ну и чистые руки плюс хорошее настроение. Птичку (курицу) целиком варим до готовности. Можно отварить минут 20, а потом обжарить. Из килограмма курицы получаем литра 2 крепкого бульона. Естественно, бульон надо посолить! Пару средних луковиц режем мелко-мелко, обжариваем. Можно на растительном, можно на сливочном масле. Лук должен стать прозрачным, но не подгореть. К обжаренному луку добавляем бульон, тушим минут 10. За это время пару стаканов очищенных грецких орехов (никакого арахиса!) мелко рубим ножом. Не в блендере! А ножом! Еще лучше - ручками. Орехи - в бульон с луком. Добавляем хмели-сунели, кориандр, шафран (или куркуму). Количество не скажу - сами почувствуете! Всё тщательно перемешиваем, доводим на слааааабом огне до загустения. Соус должен быть по плотности похож на сметану. Берем курочку (или что вы там сварили), разбираем на кусочки. Я люблю кости убирать все, хотя многие делают и с косточками. Мясо - в соус и прогреть буквально минуты 3-4, не доводя до кипения. Потом по вкусу чеснока 2-3 зубчика (лучше выдавить), свежий горький перчик, обязательно зелень кинзы. Хотя, что такое "обязательно"? Если вы кинзу не любите - не надо кинзы! Не любите чеснок - не надо чеснока. Но с кинзой и чесноком вкуснее однозначно! В готовое сациви ложки три столовых гранатового сока. И, естественно, подавать холодным. А уже за столом можно и гранатовых зёрен сверху положить горстку. И чтоб соуса было много! Много кушать нельзя - ОТТОЛСТЕЕМ! Помните Анатолия Кустова? Очень любит приготовленное мной сациви - ну это по нему видно однозначно! Приятного аппетита! Ждем ваших рецептов.
Ответов - 9
МН: Продолжим, пожалуй. У нас на столе ЛОБИО (фасоль) бывает довольно-таки часто. Готовится быстро, получается вкусно. К тому же, для тех, кто по какой-то причине собирается ограничить себя в "мясоедении" (я - категорически против!), фасоль - отличный заменитель мяса. Понятно, что "аутентично" варить фасоль очень долго и занудно. Поэтому я это дело давно "модернизировал", адаптировал для удобства. Как мне кажется, без потери качества. Итак, рецептов лобио - вагон и маленькая тележка. Делают и из сухой фасоли, и из зеленой, и с грецкими орехами, и с яйцами, и с сыром. Основные компоненты - фасоль, лук, растительное масло, зелень (в основном кинза, но можно и петрушки, и базилика). Консервированная фасоль (красная, БЕЗ ТОМАТА) - 3 банки. Из двух банок сливается жидкость, получается отдельно фасоль. Жидкость соединяется с третьей банкой (фасоль+жидкость), разбивается в пыль в блендере. Можно просто раздавить в кашу. В сковородке на растительном масле обжарить мелко-мелко нарезанный лук "до прозрачности". На 3 банки фасоли - пару средних луковиц. Плюс 2-3 зубчика чеснока. Разогреть "пюре" из фасоли и жидкости (не до кипения!), добавить туда лук, мелко порезать туда же всю зелень, добавить хмели-сунели по вкусу, аджику по вкусу. Туда же выложить фасоль. Перемешать. Остудить. Кушать!
МН: А не замахнуться ли нам на горячее? Ну у кого что на горячее в новогоднюю ночь? Поросенка я как-то не очень.... Возни много, а покушать - нечего. А вот гусь! С яблоками! Или с гречневой кашей! Самое то, что доктор прописал. Хотя, что хорошего от доктора услышишь?! Итак, гусь! Главная проблема - баланс между прожаренностью и сочностью. Между хрустящей "шкуркой" и жирком под ней. В общем, единство и борьба противоположностей! Когда-то давно друг семьи привозил с охоты уток. Поначалу пробовали их жарить по-простому. Плохо получалось - жестко, не вкусно. Пробовали жарить, обложив со всех сторон салом. Тоже не очень. Оказалось, что надо сначала отваривать или тушить до полуготовности, а уже потом - в духовку. Так и с домашним гусем. Что нужно для новогоднего гуся? Упитанный гусь, лук, гречка, белые грибы (сушеные или замороженные), картошка и морковка, специи -смесь перцев, немножко мёда. И гусятница! У нас где-то затерялась глиняная гусятница. Ее надо сначала замочить в воде, чтобы она набрала влаги, а уже потом - в духовку. Но можно и обычную, чугунную. Главное, чтобы птичка целиком поместилась. Ну что ж, приступим, пожалуй! Ошпарить птичку, натереть солью и специями, уложить на дно гусятницы лук, порезанный кольцами, морковку длинными брусочками, подлить стакан воды (чтобы только накрыть лук и морковку!), сверху положить гуся. Накрыть крышкой! Духовку разогреть по минимуму - градусов до 100, через 3-4 часа выключить духовку, птичку оставить остывать. Дело это не быстрое, поэтому нАчать надо пораньше, чтобы хватило времени на углУбить. Когда остынет - вынуть из гусятницы птичку. Жир сложить в чистую посуду и убрать в холодильник. Сок (бульон) - для соуса. Его надо подогреть, добавить пару ложек мёда, туда же выдавить пару зубчиков чеснока, можно натереть чайную ложку имбиря, но это уже на любителя. Гречневую кашу варить умеете? Варим гречку, добавляем туда обжаренные белые грибы (вполне можно и шампиньоны!) и жареный лук. Возвращаемся к гусю. Гречку - в гуся. Пузо лучше бы зашить, но можно и зубочистками закрепить, чтобы не раскрывалось. Шею, концы крыльев и ног можно замотать пищевой фольгой, чтобы не подгорели. Духовку разогреть до 180 градусов. Гуся на противень, смазать соусом. Готовитьчаса 3, не забывать смазывать соусом. Когда птичка начнет зарумяниваться, выложить на противень наполовину отваренный картофель, смазать его сливочным маслом или тем самым гусиным жиром, который у нас стоит в холодильнике, посыпать солью и черным перчиком. Можно туда же положить разрезанные на четвертинки яблоки, можно морковку. Подавать теплым! Приятного аппетита!
Петрович: Вот это тема, а понимаю http://my.mail.ru/mail/petrowitsch62/photo?album_id=551 http://my.mail.ru/mail/petrowitsch62/photo?album_id=502 http://my.mail.ru/mail/petrowitsch62/photo?album_id=470 http://my.mail.ru/mail/petrowitsch62/photo?album_id=458
МН: Петрович пишет: http://my.mail.ru/mail/petrowitsch62/photo?album_id=551 http://my.mail.ru/mail/petrowitsch62/photo?album_id=502 http://my.mail.ru/mail/petrowitsch62/photo?album_id=470 http://my.mail.ru/mail/petrowitsch62/photo?album_id=458 Вот это правильно!
Savliy: Ну все, пойду посмотрю, что есть в холодильнике. А то глаза режет
МН: Глаза - ладно. Главное, чтобы в желудке голодные рези не начались!
Петрович: Гусь это вообще супер. На Новый год делаю только гуся. Однажды попробовал сделать индейку - не понравилась. Нет она замечательно приготовилась, не сухая и не жесткая, но по вкусовым качествам с гусем и рядом не стоит. Впрочем, это мое мнение, неоднократно слышал, что гусь, мол не хорош - жесткий жирный и т.д. Ну это я считаю спор из разряда - почему не нравятся кошки Рискну предложить свой рецепт новогоднего гуся. Гусь (лучше гусочка первогодка) должен быть весом 4 кг и больше, лучше 5-6 Почистить от пуха, опалить если нужно. Натереть изнутри солью и специями. Я просто иду на рынок и прошу собрать мне специи для гуся - там профессионалы они знают что нужно. Со стороны шеи вложить яблочко. Обычно я покупаю кисло-сладкие: ранет, джонатан или в последние годы - альдаред. Итак, вкладываем яблочко или половинку или четверть, закрывая тем самым отверстие и зашиваем. Затем внутрь тушки вкладываем вперемежку чернослив, курагу, изюм, гречневую кашу (должна быть вареной), порезанные яблоки и опять новой порцией все то же вперемежку, пока не набьем все гусиное брюшко. Потом тушку зашиваем (не люблю зубочистки). Сверху тушку натереть солью и специями. Можно дать постоять сколько нравится - час, три, пять как кому удобно. У меня бывает нафаршированная тушка лежит в холодильнике довольно долго. Могу набить вечером 30-го, а ставить в духовку 31-го днем. Итак, время загрузки. У меня есть глубокий противень, если такого нет, то обычный противень из духовки накрыть фольгой (чтоб не прилипал гусик), положить на него гуся сверху накрыть фольгой, подвернуть края под гусика и поставить в духовку. Моя печка имеет индикацию минимум 150 градусов. Заранее не разогреваю. Включил на минимум и пошел смотреть Марью Сергеевну или че-там жена по ящику смотрит. Ну или в инете шариться. Через 2 - 3 часа фольгу сверху снимаем и начинаем периодически поливать гусика вытопившимся жиром и соком. Важно. Время приготовления гусика 1 кг веса = 1 час в духовке. Не меньше. Таким образом 4-5 кг гусик стоит в духовке 5-6 часов. Аромат источает просто издевательский. После того, как выключим духовку, даем ему еще постоять часок потомиться. Все, можно резать. Главное - не захлебнуться слюной
Петрович: Предложу вариант начинки гуся: кислая капуста, свежая капуста, отваренный рис, грибы жареные с луком. Кислую капусту, если она длинно пошинкована, пошинковать коротко по 1,5-2 см. Так же поступить со свежей капустой. Рис отварить. Ну я, чтоб не париться, беру в пакетиках - 20 минут в подсоленной воде и готово. На гуся 4 кг нужно примерно 2 пакетика. Что останется можно и потом съесть или еще куда использовать. Грибы (шампиньоны) в наших краях белых не сыскать, а если найдешь - слишком дорого станет. Грибы порезать, обжарить с лучком. После того, как тушку изнутри натерли солью и специями, можно ее начинять. В этот раз я сделал так: у гуся была длинная шея - отрезал и запихал в грудное отверстие, шкурку зашил. Со стороны брюшка набивал вперемежку: кислая капуста, свежая капуста, грибы, рис, потом по новой, получилось три слоя. Последний слой риса прикрыл свежим капустным листом и брюшко зашил. Потом, когда гусика разрежем, начинку выкладываю отдельно и просто перемешиваю. Получается очень вкусная кашка. Приятного всем аппетиту
МН: Ну вот и закончились новогодние праздники, а вместе с ними и обильные застолья. Пора подумать и о здоровье. Одно из древнейших блюд, практически созданных природой - молоко. Оно и вкусно, и полезно, и питательно. Оно - наша первая еда. Но нередко со временем мы перестаём пить натуральное молоко и переходим, в основном, к всевозможным кисломолочным продуктам - от элементарной простокваши до всевозможных сыров и т.п. Некоторые из них "готовятся" сами собой, некоторые в особо контролируемых условиях. Для некоторых достаточно несколько часов, для других - долгие месяцы. В основе всех этих продуктов лежит процесс ферментации в ходе сквашивания специальными бактериями и дрожжами. Как гласит Википедия, кисломолочные продукты делят на: - продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт) - продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат). Что такое курунга и шубат я не знаю, да и сам этот процесс в домашних условиях не воспроизводил. В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно повышается. В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока. Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример — бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий. Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов. От теории переходим к практике. Мы дома уже много лет делаем йогурт из обычного (чаще маложирного) или топленого молока. Молоко покупаем в обычном магазине, поэтому дополнительная пастеризация или кипячение ему уже не требуется - оно практически стерильно. В качестве закваски используем живой йогурт, который тоже покупаем в магазине. Кроме того, разные закваски можно купить в аптеке. Однажды пробовал с ними - не понравилось. Итак, что нам нужно для приготовления полутора литров домашнего йогурта (нам хватает на 3 дня): 1300 г молока, 1 упаковка (200 г) живого йогурта. И температура около 37 градусов С на 7 часов. (В качестве закваски, в принципе, можно использовать даже столовую ложку хорошей сметаны, но получившийся продукт будет ближе к простокваше). Молоко, повторяю, кипятить не надо, но будет полезно нагреть до 35-37 градусов. Теплее не нужно - могут погибнуть те самые бактерии, которые превратят наше молоко в йогурт. В теплое молоко размешиваем закваску, разливаем по банкам. Мы делаем в трех поллитровых банках с завинчивающимися крышками. Дальше несколько технических моментов. Температура нашего молока должна поддерживаться аж целых 7 часов. На Кавказе теплое молоко ставится в большую посуду с теплой же водой, укутывается одеялами на это время и т.п. Можно прислонить посуду с водой к батарее отопления, чтобы поддерживалась нужная температура. У нас Елена Михайловна смастерила систему подогрева и контроля - пластиковый контейнер-аквариум с датчиком температуры и подогревающим элементом. В аквариум заливается вода, туда ставятся банки с заквашенным молоком. Внимание! Перемешивать молоко после того, как его поставили в теплую воду, нельзя! Через 7 часов готовый йогурт вынимаем из теплой водички, храним в холодильнике. Вкусно, полезно, просто. PS Из топленого молока получается вкусная ряженка.
полная версия страницы